ATÚN MARINADO

A primeros del mes de septiembre caímos en el restaurante "El norte" en Órzola, un pueblito al norte de Lanzarote en dónde comimos muy bien y, además, nos trataron de maravilla, por no hablar de su terraza con unas vistas al mar y una brisa que se agradecía mucho con el calor que hacia. 

Para empezar nos sacaron un atún marinado en casa con tomate natural rallado por encima que nos pareció delicioso, tan rico que al final les pedí la receta y con toda amabilidad me la dieron. Tengo que decir que al día siguiente pedí el atún marinado en otro sitio y no tenía nada que ver con el que comimos en "el norte". 

En un marinado el pescado se va a cocinar en frio y va a adquirir los sabores de las sales y especias en las que se introduce. En este caso en concreto la sal y el azúcar van a extraer los líquidos del pescado secándolo a la vez que le introducen los sabores de las especias. Es decir, es una especie de salazón suave.

En realidad la receta no tiene gran cosa, quiero decir que no es difícil de hacer, pero nunca había comido el atún así y en cuanto volví a casa me lancé a hacerla, con un resultado estupendo. Eso sí, hay alguna cosilla a tener en cuenta tales como:

1. Congelar el bonito y/o atún antes de proceder, esto es principalmente por el anisakis, un parásito que no sobrevivirá si se congela el pescado a -20ºC durante unas 48 horas. De esta forma evitamos riesgos. 
2. No pasarse en el número de horas en las que el pescado tiene que estar marinando, si te pasas conseguirás que se quede como la suela del zapato. 
3, Cuanto más finas puedas hacer las lascas tras el marinado más suaves te quedarán. 

INGREDIENTES:

Una rodaja de atún o bonito
500 g de sal
500 g de azúcar
4 cucharadas de eneldo
1 tomate muy maduro
Aceite de oliva virgen extra


MODO DE HACER:

1. Limpiar la rodaja de atún de piel y espinas dejando 4 pedazos de atún bien limpios.
2. Mezclar la sal con el azúcar y el eneldo
3. Disponer en un plato parte de la mezcla, los pedazos de atún encima y cubrir con el resto de la mezcla del marinado. 
4. Ponerle un film por encima y ponerle un peso, dejarlo así en la nevera durante unas 24-30 horas, el tiempo dependerá del grosor de la rodaja. Si tiene 2 dedos con 24 horas será suficiente, si es de 3 mejor dejarlo 30-34.  En cualquier caso comprobar que se haya cocinado bien con ese tiempo. 
5. Retirar el líquido, que se ha producido y lavar bajo el grifo los trozos de atún. 
6. Laminar lo más finamente posible, disponer en un plato y añadir aceite de oliva virgen extra por encima.
7. Rayar el tomate cuando se vaya a servir. No será necesario salarlo. 

ESTA VEZ SI...DESDE AMBERES...CON CHOCOLATE

Por Raquel González Setien, maestra chocolatera y sommelier de chocolate

Bueno, en verdad el tema del chocolate en Amberes, o Antwerpen, como realmente se llama (no soy partidaria de traducir nombres personales, ni de personas ni de lugares, pues pienso que da lugar a muchas equivocaciones y además, a veces traducen mi nombre y me da bastante rabia) es algo que realmente trataremos la semana que viene... hoy,  más bien, os hablaré de un lugar que es como un lugar de peregrinaje para todo chocolatero que se precie...Chocolateworld.

Os comentaré, que esta semana sí que acerté con la compra de los billetes, pero no escape el martes sin acontecimiento frustrante, pues estaba tan cansada que me quede dormida en el segundo avión que tome para llegar a Bruselas, y parece ser que mi teléfono decidió quedarse en el avión... obviamente me di cuenta de esto precisamente tras cruzar el umbral de la puerta donde pone NO RETURN, junto a una señal de prohibido... os podéis imaginar la frustración y desazón que esto conlleva, y no, aunque pregunte por el, no estaba... llevo dos días preguntando por él en Bruselas y Copenhague y no... y eso que era viejo... y lo cierto es que esto no me lo tome a risa como la semana pasada...en fin...

Tras llegar a mi hotel, la verdad que no hice nada de lo que tenía que hacer, pero bueno... lo hice todo el miércoles. Me dirigí, en taxi, pues estaba en un polígono industrial en las afueras de la ciudad, a Chocolate world, el almacén de moldes de chocolate que realmente era el motivo de mi visita a Bélgica.

Fui, sencillamente a elegir posibles moldes para tabletas de chocolate para la compañía a quien estoy ayudando en su proyecto chocolatero.Y si lo que queremos es elegir moldes, aquí hay mucho donde elegir, os lo aseguro.De hecho, es el almacén con la mayor colección de moldes de policarbonato(los mejores y más resistentes)del mundo, con más de 1800, siendo los  numeros más bajos los más antiguos y los números más altos los más recientes, ya que siempre se están sacando modelos nuevos.
De hecho, prácticamente la mayoría de los bombones que vemos, están hechos con moldes de Chocolateworld, no es casualidad que reconozcamos las formas.

Este almacén, fundado por dos hermanos belgas en Portugal en 1986, y trasladado posteriormente a Bélgica, también ofrece la posibilidad de que uno diseñe su propio molde personalizado, que ellos elaborarán posteriormente. Obviamente, esta es una opción más bien cara, pero es una opción muy buena. La mayoría de los moldes cuestan alrededor de 20 euros, y, bien cuidados, son eternos.


Además de moldes, también tienen una amplia gama de maquinaria para chocolatería, templadoras, recipientes para mantenerla temperatura del chocolate, papeles para las cajas de bombones...cosas que realmente, es muy difícil de encontrar, y muchísimos utensilios de chocolatería, y no sólo de eso, sino de pastelería también. 

Así que uno se coge, o cesta, o carrito, como en el súper, y a recorrer los pasillos, con libretita en mano en mi caso, para anotar las referencias...esto es un trabajo arduo (a mí me llevo casi tres horas todo lo que hice) pues además también hay libros, y los utensilios mencionados. El personal es muy amable, te ofrecen café, té o agua, y además, lo mejor de todo, te dejan que investigues los moldes a tu aire, siempre dispuestos para cualquier explicación si uno quiere.

Si hacéis bombones o estáis interesados en el tema, sin duda alguna este es un lugar que vale la pena visitar, os lo aseguro...

La semana que viene, hablaremos más de chocolaterías que vale la pena visitar en Amberes...mientras, ¡Buen fin de semana!

CHUTNEY DE CIRUELAS AMARILLAS

Lo primero que me pregunta mucha gente es qué es un chutney, si es una mermelada. Y bueno, la respuesta es que es una salsa agridulce, un acompañamiento originario de la India. Se hace con azúcar, si, pero también con vinagre, lo que hace que tenga ese sabor agridulce tan particular. 
Otra característica es que se mezclan verduras o, como en este caso, frutas y verduras, con especias. A mi me encanta este tipo de salsas para acompañar carnes, sobre todo de cerdo, como con esta pieza de lomo asado, y también con los quesos. 

En este blog tenéis ya varios ejemplos como el chutney de berenjenas o el de tomate y pimientos  verdes, pero no hay ninguno de fruta así que lo voy a remediar.  Tenemos un árbol de ciruelas amarillas, y, como suele pasar, las ciruelas maduran todas a la vez por lo que no solemos dar a basto para comerlas y hay que buscar alternativas para conservarlas. En lugar de hacer mermelada a mi me suele gustar hacer estos chutneys que luego acompañan de maravilla una cena ligera de queso en invierno o que puedes abrir en Navidad como algo especial para acompañar el asado que saques a la mesa. 

Normalmente los chutneys no se pasan pudiendo verse en el mismo trozos de sus componentes pero yo en este caso los he pasado y ha quedado una textura más similar a una mermelada. 

Os dejo con la receta:

INGREDIENTES

2 Cebollas
1 k de ciruelas
1 ramita de canela*
500 g de vinagre de vino blanco
500 g de azúcar

*Si no te gusta la canela puedes cambiarla y poner otra especia que te guste más como el clavo, el jengibre...


MODO DE HACER

1. Cortar la cebolla en trozos no demasiado grandes.
2. Quitar el hueso a las ciruelas y juntarlas con la cebolla en un cazo con fondo grueso. Añadir la canela. 
3. Añadir el azúcar y el vinagre.
4. Poner al fuego. Llevar a ebullición removiendo continuamente y cuando este en ebullición bajar el fuego y dejar que se haga durante una hora, hora y media. Tiene que quedar una mezcla espesa, si no es así dejar cocer más o subir un poco el fuego. 
Aquí yo pasé la mezcla para que quedara una textura más similar a una mermelada pero lo habitual en los chutneys es no pasarlos. 
5. Esterilizar los botes hirviéndolos y guardar la salsa en los mismos en caliente. No hace falta hacerles el vacío la cantidad de azúcar y de vinagre que contienen les sirven de conservantes. Dales la vuelta y consérvalos en un sitio fresco hasta que los vayas a consumir. 














DESDE BERGEN CON AMOR... TARTA HELADA DE CHOCOLATE BLANCO, UNA RECETA ESPECIAL

Por Raquel González Setien , maestra chocolatera y sommelier de chocolate

Si, ya se que el título de este post suena un poco extraño, pero es que según mi plan original, el post de esta semana iba a estar escrito desde Amberes...¿qué ocurrió?bueno, el martes por la mañana llegué  yo felizmente al aeropuerto de Bergen, en donde estaba diluviando, feliz en falda corta y sandalias (porque el pronóstico del tiempo en Amberes era de 25 grados, martes y miércoles). El propósito del viaje era elegir moldes de chocolate en la que probablemente es la mejor tienda de moldes para bombones de toda Europa, Chocolateworld, un lugar de peregrinaje para todo chocolatero, y la cafetería en la que estamos llevando a cabo este proyecto bean to bar, me pagaba este viaje relámpago de un día...


Pero al tratar de sacar mi tarjeta de embarque, algo fallaba, y parecía que la referencia estaba mal...así que tuve que ir al mostrador, donde un señor muy amable, me dijo....”Señorita, ha venido usted con un mes de antelación....” Y bueno...la verdad es que me dio un ataque de risa... creo que normalmente me hubiera cabreado muchísimo, pero parece que esto fue un mecanismo de defensa del cerebro para decirme que no valía la pena cabrearse....así que...cogi el bus de vuelta (por cierto que me metí en un bus equivocado) y para casita a dormir. Fue un récord, todo el día comprando billetes de avión y en media hora descubro que los he comprado mal y además me meto en un bus que me lleva bastante más lejos de mi casa)

Más tarde, decidí que merecía algo bueno, y lo que hice fue servirme un trozo de tarta, una tarta riquísima cuya receta había pensado compartir con vosotros este verano, y que yo hice el otro día.

Aunque el chocolate no es un producto típico de verano, esta es una tarta helada de chocolate blanco, que, creedme, es riquísima en cualquier estación y en cualquier ocasión. Hace unos 6 o 7 años, una señora llamada Randi me invitó con una amiga a tomar café en su casa, con algo para picar. Alli había un grupo de señoras encantadoras cuya media de edad era 75+, muy majas todas ellas, y la Señora Randi había preparado un Aspic de esos que uno ve en las películas, entre otras cosas, y de postre...esta tarta.

Le tuve que pedir la receta, pues era deliciosa, y para mí, se llama la tarta de la Señora Randi.... aquí os pasó la receta:

INGREDIENTES:
Base:                                                               
300g masa de mazapán*                      
3 huevos                                                         
2cucharadas de cacao en polvo  

Relleno:
250 g de chocolate blanco
600 ml de nata fresca
4 yemas de huevo

Salsa de frambuesa:
200 gr.frambuesas
1dl azúcar (90g)


Si disponemos de la masa de mazapán, la rallamos. Batimos ligeramente los huevos con el cacao, y lo mezclamos con el mazapán. Distribuimos esta masa en una forma (molde) redonda de las de 24-26 cm, previamente engrasada y lo horneamos en la mitad del horno a 175 grados durante 20 minutos. Luego dejamos enfriar.

Derretimos el chocolate al baño María, montamos la nata y batimos las yemas de huevo. Después mezclamos cuidadosamente las tres cosas, pero sin dejar de batir. Si tenemos una heladera, yo aconsejo pasarlo un cuarto de hora o así por ella, pues el chocolate blanco, al ser básicamente grasa, tiende a endurecerse de manera aislada al contacto con el frío, y si uno no lo remueve constantemente al principio se hacen cristalitos de chocolate blanco, lo cual no es que sea un problema, pero la tarta quedara con una textura más cremosa y elegante al pasarla por la heladora, y de ahí, sobre la base ya enfriada. Y ya, al menos 3 horas en el congelador...

A la hora de servirla, es bueno sacarla al menos 15-20 minutos antes de servirla, para que se vaya ablandando un poco. Batimos las frambuesas, en una batidora de vaso. Si son congeladas le añadimos un poquitín de agua, 50 ml. serian suficientes, junto con el azúcar, y la servimos junto con la tarta...

Espero que tengáis oportunidad de prepararla y probarla, pues es exquisita. Y, eso, si...la semana que viene, os escribiré desde Amberes, si es que esta vez los billetes están correctos😊

 *Si no disponemos de masa de mazapán, pues soy consciente de que por allí no se encuentra esto en todos los tiempos, siempre podemos recurrir a una base de almendra como esta:
200g almendra molida
200g azucar
2 huevos
2 cucharadas de cacao
Batimos todo, y lo horneamos del modo que indicamos en la receta. Esta base vendría a ser algo parecido a la de la receta😊


ATEMPERADO DE CHOCOLATE

Por Raquel González Setien

En estos últimas semanas hemos estado viendo un poco por encima los procesos necesarios para convertir unas habas de cacao en una tableta de chocolate...y quizá han sido unos artículos un poco técnicos, pero la verdad es que es conocer todo el proceso nos ayuda a valorarlo más, pues como hemos visto, hay una gran cantidad de parámetros a tener en cuenta para que el resultado final sea satisfactorio.
Atemperado del chocolate, etapa de enfriado

Pero, como decíamos la semana pasada hay algo que esperamos cuando comemos algo de chocolate, y, que para mí, personalmente, supone un porcentaje importante de la experiencia de comerlo, y es...el crujido, ese “crack” que esperamos al morderlo... ¿a que sí? ¿verdad que no es lo mismo una pieza de chocolate que no cruja? para mí no, la verdad... de hecho, por raro que parezca, es muy raro que yo coma un pastel tipo bizcocho de chocolate o helado, me explico, debe de tratarse de piezas realmente interesantes o hechas con un chocolate de buena calidad (se nota la diferencia). Pero, ninguna objeción a lo que tiene trocitos de chocolate, como el helado de straciatella, porque aquí tenemos el crujido. Si, esta es parte de la magia de comer chocolate, y el truco para que esto suceda es un buen atemperado, así que vamos a ver lo que es esto.

La manteca o grasa de cacao es la responsable tanto del brillo, suavidad, y textura con este crujido tan peculiar que solo el chocolate tiene. Pero para que este se de, primero hay que hacer que los diferentes tipos de cristales que hay en ella se unifiquen, ya que tienen diferentes puntos de fusión. O sea, lo que se hace es homogeneizar los diferentes tipos de cristales. Primero, subiremos la temperatura del chocolate fundiéndolo aproximadamente a una temperatura alrededor de los 50 grados, dependiendo del tipo de chocolate.

Después, lo enfriaremos rápidamente a entre 26-28 grados dependiendo del tipo de chocolate,  y después, remontaremos la temperatura hasta 30-32 grados... hay variaciones, pues chocolate blanco, negro y con leche tienen pequeñas variaciones de temperatura.

Y entonces, cuando se ha hecho esta curva de temperatura, ya tendremos nuestro chocolate listo para echar en moldes, dependiendo de lo que vayamos a hacer con el.
Atemperadora de chocolate de uso doméstico

Este proceso se puede hacer de manera manual, o con máquinas. Probablemente hemos visto que a veces la gente trabaja el chocolate sobre el granito...esto es cuando tratamos de enfriarle en un atemperado manual. Si lo hacemos manualmente, es muy importante respetar las temperaturas, pues lo que puede parecer “solo un par de grados” puede hacernos perder la textura que estamos buscando, aunque lo enfriáramos en la nevera...doy fe de ello.

Además de estabilizar estos cristales o moléculas de grasa, consiguiendo que la rotura del chocolate sea la perfecta, el atemperado va a permitir que la conservación y el brillo y presencia del chocolate,, siempre y cuando esté guardado en buenas condiciones,sea más duradero.

Ahora, cada vez que sintáis ese crujido al morder un trocito, pensad cuanta química hay envuelta en todo esto, y si este chocolate se ha atemperado a mano, cuanta paciencia y precisión...

CONSERVA DE REMOLACHA

Después de unos años del blog ya sabéis que a partir de Agosto mucha actividad de mi cocina se centra en hacer conservas para poder disfrutar todo el año de las hortalizas que nos da la huerta en verano. 

Disfruto encontrando nuevas recetas de conservación de alimentos pero también me encanta recuperar las formas más tradicionales. En el blog puedes encontrar múltiples mermeladas (tomate, pimiento rojo al oporto, fresas y hierbabuena, cerezas a las tres especias, naranja... ) y otras conservas como las de espárragos o la de hace unas semanas de bonito , pero me he dado cuenta de que de conservas de hortalizas hasta ahora sólo he subido los chutneys (de berenjenas con especias, de tomates y pimientos verdes) pero no había subido hasta hoy otras formas de conservar hortalizas para poder aprovecharlas, por ejemplo en ensalada, el resto del año. 

Yo conservo de todo, hago pistos para aprovechar el calabacín, los tomates y pimientos, hago tomate, también conservo pimientos y guindillas, y no me olvido de pepinos, berenjenas, zanahorias y remolachas. Así que he decidido que voy a compartir hoy una forma de conservar remolachas muy, y digo MUY, apreciada en mi familia (concepto de familia amplia). He dado esta receta a mucha gente durante muchos años y todo el mundo sin excepción me la ha agradecido y la ha incorporado a su recetario. 

Hay a mucha gente que las remolachas le echan un poco para atrás en la cocina porque no saben como manejarlas, pero como verás en esta receta se explica bien como manejarlas, y es sencilla de hacer y queda espectacular, si vas a consumirla enseguida (en un mes vista) no necesitarás hacer vacío, únicamente conservarla en nevera, pero si vas a guardarlas durante el año (yo hago suficiente cantidad como para que me de la vuelta al año) será conveniente que hagas vacío al final del proceso. 

INGREDIENTES
Remolachas frescas
3 cucharadas de miel
500 g de Vinagre de vino blanco
unos granos de pimienta blanca (media cucharadita más o menos)
un poco de sal.


MODO DE HACER:

1. Es importante que laves y limpies bien las remolachas. Córtales las hojas y debajo del grifo pásales un cepillito para quitarles toda la tierra restante. 
2. Pon un cazo al fuego con agua y sal y cuece las remolachas. Mucha gente me ha preguntado como tratarlas, pues igual que si fueran patatas. Cuécelas como cocerías unas patatas. Sabrás que están hechas cuando al pinchar con un cuchillo puedas clavar este sin problema. 
3. Cuando estén cocidas retiralas del agua de cocción y CONSERVA esta. 
4. Pela las remolachas como si fueran patatas y córtalas en rodajas. 

5. Mientras se estaban cociendo las remolachas puedes ir preparando el resto. Pon en un cazo el vinagre la miel y los granos de pimienta. Llévalos a ebullición, añade media taza del líquido de cocción de la remolacha y deja que reduzcan unos minutos (unos 5). 
6. Esteriliza los botes y las tapas (hirviéndolos) y cuando los tengas preparados coloca la remolacha en rodajas en los mismos y añádeles el líquido que has preparado (que todavía estará caliente). 
7. Cierra con las tapas calientes (para que estén dilatadas) y guarda en la nevera si vas a consumir pronto. En caso contrario hierve los tarros sumergidos en agua durante unos 20 minutos. 

Feliz conserva! y ya verás como te acuerdas de mi todo el invierno cuando abras los botes de remolacha! 




POR FIN... LA TABLETA (LA DE CHOCOLATE CLARO!)

Tras la visita a Oñati, vamos a cerrar el círculo de los procesos por los que pasa el cacao hasta llegar a ser una tableta o barra de cacao...si recordáis, nos quedamos en los nibs, las semillas de cacao que habíamos  tostado,triturado y descascarillado. Y ahora, ¿qué?
 Ahora es el momento de triturar estos nibs, y convertirlos en una masa de cacao que habitualmente se suele llamar licor de cacao  en castellano, y que es la base de cualquier chocolate. Esta masa, posteriormente Serra mezclada con azúcar, vainilla, o, leche en polvo si quisiéramos una tableta de chocolate con leche. Pero seguramente estaremos pensando que cuando uno come una tableta de chocolate, normalmente no se suelen sentir los granos de azúcar y que la textura en boca suele ser muy cremosa...es cierto, así que, ¿cómo es esto posible?

El chocolate se refina, al meterlo en una maquina con rodillos de piedra, que reducen el tamaño del cacao y las partículas de azúcar considerablemente(hoy no hablaremos de los Micrones y estos asuntos tan técnicos).

A este proceso le sigue el del conchado, esencial para el desarrollo final del chocolate.Durante el conchado se reduce la acidez y el amargor  así como otros ácidos que podríamos considerar indeseados,como el acético, así como se consigue desarrollar los aromas y también eliminar restos de humedad. Entonces, dependiendo de la calidad de cacao con el que estemos trabajando, el tiempo de conchado variará, pues un buen cacao criollo, por ejemplo, podría perder parte de sus aromas si lo concharamos demasía tiempo.Es decir, hubiéramos echado a perder un buen chocolate y le hubiéramos dejado con un sabor plano y quizá una textura demasiado pastosa, pues el conchado también es lo que le da la textura sedosa al chocolate, y también donde en ocasiones se añade extra manteca de cacao, con este objetivo, y lecitina de soja, para homogeneizar y hacerlo más fluido. 

En este proceso la masa alcanza temperaturas de 60-80 grados centígrados. Y tras este paso, ya está listo para ser temperado.

Seguramente, todos hemos oído hablar de Lindt, verdad?estoy segura de que si estás leyendo este articulo, has comido alguna vez chocolates de esta marca. Bueno, pues este suizo, Rudolphe Lindt, fue quien desarrolló  este Aparato, o máquina, que por su forma de concha fue denominado conchadora en 1879-80.

Así pues, ya estamos listos con el proceso del refinado y conchado...y tras esto, hay que hacer algo para que cuando comemos el chocolate cruja de ese modo tan especial que lo caracteriza verdad??

Para ello hay que llevar a cabo el temperado del chocolate...pero esto lo dejaremos para otro día...
Refinadora-conchadora moderna
Máquina refinadora en el museo del chocolate en Barcelona




BIZCOCHITOS DE GRASA O GALLETAS SALADAS ARGENTINAS

El otro día paseando entre los puestos del mercado que pusieron en las fiestas de Andra Mari de Lemoiz me llamó la atención, el puesto de pan de los chicos (Nadia y Gastón) de piper lodi. Entre otras cosas mis ojos se fueron a un paquetito con unas galletitas que yo ya conocía pero que no recordaba bien dónde las había visto y comido. Pero Nadia rápidamente me sacó de dudas eran bizcochitos de grasa argentinos, inmediatamente se hizo la luz en mi cabeza, los ubiqué y recordé haberlos comido acompañando el mate en Argentina. 

Son unas galletitas saladas muy ricas que se pueden comer solas o bien, por estos lares en los que no se suele consumir mate, te sugiero que las untes con un poco de paté, queso o similar.

Pues bien, les compré un paquetito que nos comimos rápidamente, era media mañana y apetecían con el vermouth, y nada más llegar a casa busqué la receta para hacerlos y aquí os los traigo hoy.  Aunque no sé si la receta que os traigo hoy es exactamente la misma que la que hacen ellos estoy segura, viendo el resultado, de que se parece mucho


INGREDIENTES

250 g de harina floja
5 g de levadura de panadería liofilizada
1 cucharadita de sal (no colmada, o media si es colmada)
125 g de agua tibia (aproximadamente)
50 g de grasa (en Argentina usan lo que llama "grasa de pella" que es una grasa de vacuno que aquí no vas a encontrar, puedes sustituir este ingrediente por margarina o por manteca de cerdo) 

MODO DE HACER:

1. Mezclar la levadura con un par de cucharadas de agua tibia y otro par de cucharadas de harina y dejar reposar durante unos 5 minutos. 
2. Mezclar el resto de la harina con la sal y esta con la grasa.
3. Añadir la masa de levadura y harina reposada e ir añadiendo el agua poco a poco formando una masa. 
4. Cuando la masa esté lisa estirar con un rodillo de forma que quede una masa plana de aproximadamente medio centímetro de altura. 
5. Cortar en redondo con un cortapastas y pinchar cada una de ellas con un tenedor, lo clásico es hacerle dos líneas paralelas con el tenedor. Puedes dejarlas reposar un poco en la bandeja del horno después de cortadas para que leuden (doblen su volumen) un poco. 
6. Hornear en horno precalentado a 200ªC durante unos 15 minutos. El momento de sacarlos será cuando se hayan hecho por el suelo pero no estén con mucho color por encima. 

Ya me contarás si son ricas o no, y si en algún mercado te encuentras con el puesto de piper lodi anímate a comprarles estas galletitas o sus panes y bizcochos que están muy ricos. 


OÑATI, UNA VILLA CON OLOR A CHOCOLATE

Por Raquel González Setien - Sommelier de chocolate y maestra chocolatera

La verdad es que yo casi nunca estoy por aquí (Balmaseda-Bilbao-Sur de Europa) en estas fechas, pues suelo trabajar bastante, y mis fechas de escape de Noruega suelen ser más frecuentes durante el resto del año, pues es cuando quiero huir de la climatología, pero por circunstancias, he pasado varias semanas por aquí, cosa que no hacía en julio-agosto desde hacía 15 años.


Y aunque esto puede parecer relajante, lo cierto es que la vorágine de las diversas actividades laborales-familiares hacen que lo que podría ser relax no lo sea...y en medio de este frenesí veraniego recibo un mensaje de una compañera sommelier de chocolates muy implicada en ayudar y fomentar el cultivo de cacao y producción de chocolates en Filipinas. Ella lo hace a través de una fundación, Moulinet chocolate, de la cual es fundadora, y mediante la cual está haciendo catas de chocolate en Manila. Ella me preguntó por informaciones sobre cacao y chocolate relacionadas con la historia de España, que fueran más allá del asunto de que Cortés trajo el chocolate y que de aquí se extendió al resto de Europa. Por todo esto, decidí que sería interesante darse una vuelta por Oñati, pues según tenía entendido, aún hay mucho resto de su pasado chocolatero...

Y fue una buena idea. Me dirigí a Txokolateixia, en Kale Barría 29, donde encontramos un centro de interpretación de chocolate, en donde estaba antiguamente la Chocolatería Orbea. 

Aquí podemos encontrar una colección de chocolateras antiguas, molinos y molinillos, metates, moldes, piedras de moler, así como cantidad de carteles, fotos, papeles de tabletas de la zona a lo largo de muchos años, y documentos como recibos y contratos de hace muchísimos años atrás.

Además, yo fui tan afortunada que me encontré con Antón Azpiazu, un hombre que ha dedicado muchos años al chocolate, y que, aunque jubilado, colabora con Txokolateixia compartiendo sus conocimientos sobre este producto con los visitantes, en visitas guiadas en las que se explican distintos aspectos del chocolate, pero sobre todo, algo básico, el proceso de haba a tableta, que Antón explica de principio a fin, mostrando la evolución de las habas, y dejando bien claro de que se compone el chocolate.

Antón explicaba estas cosas que yo conozco bastante bien, así que aproveche para sacar fotos alrededor, pero cuando empezaron las preguntas...le conté cuál era el motivo de mi visita, y es que, este hombre es un pozo de conocimiento en lo referente a detalles históricos, y un erudito en la relación País Vasco-chocolate...y prueba de ello es un libro, trabajo de casi dos décadas, con documentación exhaustiva sobre este tema, “Kakaoaren iluntasuna eta txokolatearen magia Oñatin”,una joya histórica al que voy a dedicar un tiempecito...

Aparte del interés histórico-culinario, en este centro también podemos adquirir una variedad de  tabletas elaboradas de principio a fin allí, en Oñati, y de paso darnos un paseo por la villa, que dicho sea de paso, me encantó, ya que nunca había visitado, pero que sin duda, volveré a visitar.

EMBOTANDO BONITO, TE ENSEÑO A HACER CONSERVA DE BONITO AL MODO TRADICIONAL

Como lo prometido es deuda, aquí estoy con la conserva de bonito. Es una conserva de las más fáciles de hacer y la recompensa que se obtiene es enorme ya que hay una gran diferencia entre el bonito embotado y el comprado. Estoy segura de que si te animas y pruebas repetirás año tras año. 

Las cosas que tienes que tener en cuenta: 

1. Comprar un bonito grande (de más de 10 kilos mejor) para que tenga el mínimo desperdicio posible.
2. Que el bonito esté a buen precio, cuando publico este post un buen precio es de unos 5-6 euros para abajo. Cuanto más barato mejor claro! Pero si compras a menos precio y el bonito es muy pequeño tendrás que comprar 2 y desperdiciarás 2 cabezas, etc. 
3. Pedir que te quiten la ijada (que la guardas o congelas para asarla al horno ) y que te corten el resto en rodajas de la altura de los tarros, en mi caso unos 3-4 dedos de altura. 


Bien, con todo esto ya tenemos preparado el pescado para iniciar nuestra conserva. 

Lo que vas a necesitar tener preparado:

1. Sal gorda, toda la que consideres necesaria para cubrir las rodajas de bonito como si se tratara de hacer un pescado a la sal. Compra la más barata (luego la vas a desechar). 
2. Aceite, en mi caso he usado de girasol para que no le de especial sabor. 
3. Vinagre de vino clarito. 
4. Una cazuela amplia. Cuanto más grande sea el culo de la cazuela más rápido vas a ir. 
5. Unas bandejas amplias y planas para poder poner las rodajas de bonito con la sal (yo uso unas desechables pero luego no las desecho sino que las reciclo). 
6. Alguna jarra. 
7. Botes de cristal para embotar con sus correspondientes tapas. Con un bonito de 10 kilos te saldrán unos 20 botes de 350 ml. 
8. Una cazuela amplia y profunda para realizar el vacío. 

Cuando ya tengas ya todos los ingredientes y los utensilios preparados busca una mañana o una tarde en la que tengas tiempo y manos a la obra!

1. En primer lugar dispones sal en las bandejas planas, después pones las rodajas de bonito y las cubres enteras con sal. 

2. Las mantienes así durante 2 horas. 
3. Pasado este tiempo les quitas la sal ayudándote de un poco de agua. Pero ojo no las deslaves demasiado, se trata sólo de retirar la sal no de aguar las rodajas. 
4. Una vez limpias, pones en la cazuela el doble de aceite que de vinagre y sumerges las rodajas en esta mezcla. El líquido tiene que tapar todo el pescado. Puedes poner tantas rodajas a la vez como te quepan en la cazuela. 

5.Pones la cazuela al fuego y dejas que se vayan haciendo en este líquido, hasta que el corazón de las rodajas cambie de color (es decir la rodaja esté cocinada).
6. Las sacas y las dejas enfriar. Mientras enfrían vas haciendo lo mismo con todas las rodajas del bonito. Si necesitas más líquido añade siempre el doble de aceite que de vinagre a la cazuela de forma que las rodajas se mantengan siempre sumergidas completamente. 
7. Una vez frías las limpias quitándoles la piel y las espinas. 
8. Terminado el proceso de cocinar el pescado en la mezcla de aceite/vinagre cuela el líquido que has usado y ponlo en alguna jarra que lo vamos a usar luego. 
9. Prepara los botes, para ello los puedes esterilizar en el lavavajillas o bien hirviéndolos. En este post de conservas de espárragos te explico como esterilizarlos. 
10. Una vez esterilizados ponemos un dedo del líquido de cocción reservado en el fondo de los botes y vamos rellenándolos con el bonito haciendo un poco de tetris para que queden el menor número de huecos posible. 
11. Ya rellenos completamos con el líquido de las jarras. Un truco es meter una brocheta o un palillo para que salga la mayor cantidad de aire posible y el líquido llegue a todos los rincones. En este punto te cuento, puedes rellenar con ese líquido (que tiene un poco de vinagre) o únicamente con aceite, como tu prefieras. 
12. Una vez llenos vamos a las tapas, que esterilizamos en el fuego y que ponemos sobre los botes dilatadas y calientes. Cerramos bien, media vuelta hacia un lado y luego hacia el otro. 
13. Con los botes ya preparados los colocamos en la cazuela alta para hacer el vacío, los cubrimos con agua y los dejamos hervir allí durante dos horas. 
14. Una vez pasado el tiempo sacamos los botes, los secamos, los dejamos boca abajo para ver que ninguno pierda. 
15. Los botes estarán grasientos, los puedes fregar bajo el grifo tranquilamente. 

Un tip: cuando quitas la piel y las espinas a las rodajas del pescado puedes quitar también la parte negra que es más fea. Juntas todas las partes negras y haces un bote de migas con ellas que te servirá luego para tortillas, etc. porque si bien son más feas también son ricas. 

Y ya sólo te queda disfrutar durante todo el año de este más que rico bonito!




MOUSSE O SEMIFRÍO DE MELOCOTÓN, UN POSTRE FRESQUITO PARA EL VERANO

Hoy es viernes y tocaba chocolate pero estamos en agosto y ha habido cambio de planes, los chocolateros tendréis que esperar hasta el próximo viernes pero estoy segura que la espera será menos con esta rica tarta.

A estas alturas ya sabes que me gusta mucho consumir producto directamente de la huerta y también frutas y verduras de temporada. Últimamente veo que a ese consumo directo sin que el producto de la vuelta al mundo antes de llegar a tu casa, a eso que es mucho más sostenible porque se consume lo que se produce cerca de tu casa le empiezan a llamar comercialmente en los supermercados "kilómetro cero".

Pero yo lo entiendo de otra manera, prefiero el producto que se compra directamente del productor, o el que produces tu mismo, que no gasta más recursos de los necesarios debido al almacenaje, al envasado y al transporte, y que no hay que tratarlo con productos para que sea más bonito o tenga un aspecto más "perfecto".

A mi me gusta, siempre dentro de lo posible, cultivar mis hortalizas y frutas, me gusta verlas germinar, y crecer, cuidarlas y recoger luego sus frutos. Me gusta conservarlas para comerlas en otro momento de la mejor manera posible, pero eso ya lo sabías y me estoy enrollando mucho alejándome de la receta de hoy que es dulce y va de melocotones. 

Por eso el rollo, los melocotones si puedes que sean de temporada, maduros y muy sazonados, perfumados y olorosos. Qué no los tienes así? pues puedes incluso hacer esta tarta con melocotones en almíbar que también te quedará de lujo. 

Es un mousse de melocotón o puedes llamarle también semifrío. La mousse la vamos a hacer sólo con las claras, no vamos a usar las yemas pero como estamos en verano claras vamos a hacer un merengue italiano de tal forma que el calor que le proporcionamos a las claras con el almíbar que le añadimos va a pasteurizarlas quedándonos tranquilos al respecto. 

Este procedimiento para hacer mousses o puedes usar con otras frutas tanto con claras como con los huevos enteros, la cantidad de fruta a añadir dependerá de la potencia y acidez de cada fruta. 

INGREDIENTES: 

Para la base: 
30-40 galletas maría
una pizca de sal
75 g de mantequilla
un poco de leche


Para la mousse:
350 g de melocotón pelado y troceado (cuando más maduro mejor)
1-2 melocotones más
2 claras de huevo*
6 hojas de gelatina
400 g de nata
120 g de azúcar
Amaretto sin alcohol 

Para la cobertura:
350 g de puré de albaricoque o melocotón
50g de azúcar
4 hojas de gelatina
Amaretto sin alcohol

*Para que te monte bien el merengue y se mantenga vas a necesitar hacer un mínimo de 3 claras, puedes hacerlo con estas medidas y luego utilizar solo 2/3 del merengue (el tercio restante te puede servir para decorar). 

MODO DE HACER:

La base:
1. Tritura las galletas con la batidora o con un procesador de alimentos. 
2. Mezcla ese polvo de galleta con la mantequilla y con la leche que necesites para que quede una masa manejable.
3. Forrar el fondo de un molde (a poder ser desmoldable) con esa masa de galletas y meter en la nevera mientras se prepara el resto de la tarta. 

La mousse:
1. Lo primero pon a hidratar la gelatina de la mousse
2. Hacer un puré con los 350 g de melocotón, añadirle el amaretto sin alcohol, la cantidad añadida será a tu gusto.  
3. Calentar este puré y añadirle la gelatina hidratada en caliente. Dejar que temple mientras haces los siguientes pasos.
3. Poner en un cazo el azúcar, mojarlo (no te pases con el agua, tiene que quedar húmedo pero no encharcado) y poner el cazo al fuego.
4. Mantener el cazo al fuego hasta que el almíbar llegue a 120ºC, si tienes termómetro perfecto, en caso de que no lo tengas puedes poner una gotita del almíbar sobre la encimera (si es de granito, mármol, xilestone... NO lo hagas si es de madera o cualquier resina porque se quemará) y ver si el almíbar se queda como bola y no se desparrama. 
5. Cuando el almíbar empieza a hervir empieza a batir las 3 claras de huevo, sin dejar de batir le añadirás el almíbar cuando llegue a los 120ºC y seguirás batiendo hasta que el cuenco que estás usando se enfríe (esto será un ratito, unos 5-10 mins).
6. Si el puré de melocotón está ya templado mezclarlo con el merengue y homogeneizar la mezcla. 
7. Montar la nata sólo a medio punto. Añadir la nata a la mezcla anterior. 
8. Cortar los otros melocotones en trozos no muy grandes y añadir a la mezcla distribuyéndolos por toda ella. 
8. Sacar la base de galleta de la nevera y verter la mousse sobre ella. Volver a meter en la nevera mientras sigues con la cobertura. 

La cobertura:
1. hidratar la gelatina
2. hacer 350 g de puré de melocotón y añadirle amaretto sin alcohol al gusto. 
3. Calentar el puré de melocotón con el azúcar y añadirle la gelatina previamente hidratada. 
4. Esperar a que temple un poco y a que la mousse del congelador haya cuajado ligeramente y verter sobre la misma.

Tips:
*Esta tarta tiene que cuajar durante unas horas en la nevera por lo que te recomiendo que la hagas de víspera. 
*Puedes adornarla con el merengue que te ha sobrado al hacer el merengue con las 3 claras. 
*Si no te gusta el melocotón la puedes hacer con otras frutas. 





GALETTE SALADA DE VERDURAS

Le he llamado "Galette" por la forma más que nada porque se parece, y está inspirada, en las "galettes" bretonas, pero aquí acaba el parecido, porque la masa de estas es muy diferente a la que he hecho yo, que ha sido más bien una masa brisa que contuviera y a la vez enriqueciera el contenido de verduras del interior. 

Con las verduras muchas veces hago tartas saladas o quiches como estos: quiche de cebolla , quiche de espárragos , quiche de acelgas , quiche de champiñón con queso parmesano, etc pero esa vez quería darles más protagonismo a las verduras y pensé en hacer este otro formato en el que el relleno es pura verdura. 

Tenemos un ovo-lacteo-vegetariano en la familia y me gusta encontrar nuevas y ricas recetas que sacar a la mesa con los ingredientes de la huerta y este es el caso, improvisada y a mi manera, una rica tarta de verduras.

INGREDIENTES: 

Para la masa:
250 g de harina floja
125 g de mantequilla
50 g de agua helada
Una pizca de flor de sal o sal Maldon

Para el relleno:
4-5 acelgas
2 puerros
1 cebolla
medio calabacín
1 huevo
un par de cucharadas de tomate hecho
4-5 tomates cherry

MODO DE HACER:

La masa:
1. Mezclar la harina con la sal y la mantequilla y agregar el agua que haga falta para formar una masa que si bien no se pegue en las manos sea flexible y blanda. 
2. Estirar entre dos papeles de horno con forma circular y meter en la nevera para reposar unos 20 minutos.

El relleno:
1. En mi caso he escaldado primero las acelgas y después las he escurrido bien antes de unirlas a la sartén con el resto de las verduras. 
2. Cortar todas las verduras (cebolla, puerro, calabacín y acelgas) menos los tomates cherry y saltear en una sartén con un poco de aceite dejando pochar salpimentando al gusto.  
3. Batir el huevo junto con la salsa de tomate y un poco de queso rallado y añadir a la sartén dejando que cuaje ligeramente.
4. Retirar del fuego el relleno para montar la galette.

El montaje y horneado
1. Sacar la masa y poner el relleno en el centro del círculo que hemos hecho con la masa dejando unos 3 o 4 dedos en el borde sin relleno. 
2. Ir doblando el margen dejado sin relleno hacia dentro formando la galette.
3. Colocar los tomates cherry cortados por la mitad sobre la verdura y espolvorear con un poco más de queso rallado.
4. Meter en el horno precalentado a 200ºC durante unos 15 minutos o hasta que veas que la masa está cocinada, cogerá un poco de color (no demasiado)