CONSERVA DE REMOLACHA

Después de unos años del blog ya sabéis que a partir de Agosto mucha actividad de mi cocina se centra en hacer conservas para poder disfrutar todo el año de las hortalizas que nos da la huerta en verano. 

Disfruto encontrando nuevas recetas de conservación de alimentos pero también me encanta recuperar las formas más tradicionales. En el blog puedes encontrar múltiples mermeladas (tomate, pimiento rojo al oporto, fresas y hierbabuena, cerezas a las tres especias, naranja... ) y otras conservas como las de espárragos o la de hace unas semanas de bonito , pero me he dado cuenta de que de conservas de hortalizas hasta ahora sólo he subido los chutneys (de berenjenas con especias, de tomates y pimientos verdes) pero no había subido hasta hoy otras formas de conservar hortalizas para poder aprovecharlas, por ejemplo en ensalada, el resto del año. 

Yo conservo de todo, hago pistos para aprovechar el calabacín, los tomates y pimientos, hago tomate, también conservo pimientos y guindillas, y no me olvido de pepinos, berenjenas, zanahorias y remolachas. Así que he decidido que voy a compartir hoy una forma de conservar remolachas muy, y digo MUY, apreciada en mi familia (concepto de familia amplia). He dado esta receta a mucha gente durante muchos años y todo el mundo sin excepción me la ha agradecido y la ha incorporado a su recetario. 

Hay a mucha gente que las remolachas le echan un poco para atrás en la cocina porque no saben como manejarlas, pero como verás en esta receta se explica bien como manejarlas, y es sencilla de hacer y queda espectacular, si vas a consumirla enseguida (en un mes vista) no necesitarás hacer vacío, únicamente conservarla en nevera, pero si vas a guardarlas durante el año (yo hago suficiente cantidad como para que me de la vuelta al año) será conveniente que hagas vacío al final del proceso. 

INGREDIENTES
Remolachas frescas
3 cucharadas de miel
500 g de Vinagre de vino blanco
unos granos de pimienta blanca (media cucharadita más o menos)
un poco de sal.


MODO DE HACER:

1. Es importante que laves y limpies bien las remolachas. Córtales las hojas y debajo del grifo pásales un cepillito para quitarles toda la tierra restante. 
2. Pon un cazo al fuego con agua y sal y cuece las remolachas. Mucha gente me ha preguntado como tratarlas, pues igual que si fueran patatas. Cuécelas como cocerías unas patatas. Sabrás que están hechas cuando al pinchar con un cuchillo puedas clavar este sin problema. 
3. Cuando estén cocidas retiralas del agua de cocción y CONSERVA esta. 
4. Pela las remolachas como si fueran patatas y córtalas en rodajas. 

5. Mientras se estaban cociendo las remolachas puedes ir preparando el resto. Pon en un cazo el vinagre la miel y los granos de pimienta. Llévalos a ebullición, añade media taza del líquido de cocción de la remolacha y deja que reduzcan unos minutos (unos 5). 
6. Esteriliza los botes y las tapas (hirviéndolos) y cuando los tengas preparados coloca la remolacha en rodajas en los mismos y añádeles el líquido que has preparado (que todavía estará caliente). 
7. Cierra con las tapas calientes (para que estén dilatadas) y guarda en la nevera si vas a consumir pronto. En caso contrario hierve los tarros sumergidos en agua durante unos 20 minutos. 

Feliz conserva! y ya verás como te acuerdas de mi todo el invierno cuando abras los botes de remolacha! 




POR FIN... LA TABLETA (LA DE CHOCOLATE CLARO!)

Tras la visita a Oñati, vamos a cerrar el círculo de los procesos por los que pasa el cacao hasta llegar a ser una tableta o barra de cacao...si recordáis, nos quedamos en los nibs, las semillas de cacao que habíamos  tostado,triturado y descascarillado. Y ahora, ¿qué?
 Ahora es el momento de triturar estos nibs, y convertirlos en una masa de cacao que habitualmente se suele llamar licor de cacao  en castellano, y que es la base de cualquier chocolate. Esta masa, posteriormente Serra mezclada con azúcar, vainilla, o, leche en polvo si quisiéramos una tableta de chocolate con leche. Pero seguramente estaremos pensando que cuando uno come una tableta de chocolate, normalmente no se suelen sentir los granos de azúcar y que la textura en boca suele ser muy cremosa...es cierto, así que, ¿cómo es esto posible?

El chocolate se refina, al meterlo en una maquina con rodillos de piedra, que reducen el tamaño del cacao y las partículas de azúcar considerablemente(hoy no hablaremos de los Micrones y estos asuntos tan técnicos).

A este proceso le sigue el del conchado, esencial para el desarrollo final del chocolate.Durante el conchado se reduce la acidez y el amargor  así como otros ácidos que podríamos considerar indeseados,como el acético, así como se consigue desarrollar los aromas y también eliminar restos de humedad. Entonces, dependiendo de la calidad de cacao con el que estemos trabajando, el tiempo de conchado variará, pues un buen cacao criollo, por ejemplo, podría perder parte de sus aromas si lo concharamos demasía tiempo.Es decir, hubiéramos echado a perder un buen chocolate y le hubiéramos dejado con un sabor plano y quizá una textura demasiado pastosa, pues el conchado también es lo que le da la textura sedosa al chocolate, y también donde en ocasiones se añade extra manteca de cacao, con este objetivo, y lecitina de soja, para homogeneizar y hacerlo más fluido. 

En este proceso la masa alcanza temperaturas de 60-80 grados centígrados. Y tras este paso, ya está listo para ser temperado.

Seguramente, todos hemos oído hablar de Lindt, verdad?estoy segura de que si estás leyendo este articulo, has comido alguna vez chocolates de esta marca. Bueno, pues este suizo, Rudolphe Lindt, fue quien desarrolló  este Aparato, o máquina, que por su forma de concha fue denominado conchadora en 1879-80.

Así pues, ya estamos listos con el proceso del refinado y conchado...y tras esto, hay que hacer algo para que cuando comemos el chocolate cruja de ese modo tan especial que lo caracteriza verdad??

Para ello hay que llevar a cabo el temperado del chocolate...pero esto lo dejaremos para otro día...
Refinadora-conchadora moderna
Máquina refinadora en el museo del chocolate en Barcelona




BIZCOCHITOS DE GRASA O GALLETAS SALADAS ARGENTINAS

El otro día paseando entre los puestos del mercado que pusieron en las fiestas de Andra Mari de Lemoiz me llamó la atención, el puesto de pan de los chicos (Nadia y Gastón) de piper lodi. Entre otras cosas mis ojos se fueron a un paquetito con unas galletitas que yo ya conocía pero que no recordaba bien dónde las había visto y comido. Pero Nadia rápidamente me sacó de dudas eran bizcochitos de grasa argentinos, inmediatamente se hizo la luz en mi cabeza, los ubiqué y recordé haberlos comido acompañando el mate en Argentina. 

Son unas galletitas saladas muy ricas que se pueden comer solas o bien, por estos lares en los que no se suele consumir mate, te sugiero que las untes con un poco de paté, queso o similar.

Pues bien, les compré un paquetito que nos comimos rápidamente, era media mañana y apetecían con el vermouth, y nada más llegar a casa busqué la receta para hacerlos y aquí os los traigo hoy.  Aunque no sé si la receta que os traigo hoy es exactamente la misma que la que hacen ellos estoy segura, viendo el resultado, de que se parece mucho


INGREDIENTES

250 g de harina floja
5 g de levadura de panadería liofilizada
1 cucharadita de sal (no colmada, o media si es colmada)
125 g de agua tibia (aproximadamente)
50 g de grasa (en Argentina usan lo que llama "grasa de pella" que es una grasa de vacuno que aquí no vas a encontrar, puedes sustituir este ingrediente por margarina o por manteca de cerdo) 

MODO DE HACER:

1. Mezclar la levadura con un par de cucharadas de agua tibia y otro par de cucharadas de harina y dejar reposar durante unos 5 minutos. 
2. Mezclar el resto de la harina con la sal y esta con la grasa.
3. Añadir la masa de levadura y harina reposada e ir añadiendo el agua poco a poco formando una masa. 
4. Cuando la masa esté lisa estirar con un rodillo de forma que quede una masa plana de aproximadamente medio centímetro de altura. 
5. Cortar en redondo con un cortapastas y pinchar cada una de ellas con un tenedor, lo clásico es hacerle dos líneas paralelas con el tenedor. Puedes dejarlas reposar un poco en la bandeja del horno después de cortadas para que leuden (doblen su volumen) un poco. 
6. Hornear en horno precalentado a 200ªC durante unos 15 minutos. El momento de sacarlos será cuando se hayan hecho por el suelo pero no estén con mucho color por encima. 

Ya me contarás si son ricas o no, y si en algún mercado te encuentras con el puesto de piper lodi anímate a comprarles estas galletitas o sus panes y bizcochos que están muy ricos. 


OÑATI, UNA VILLA CON OLOR A CHOCOLATE

Por Raquel González Setien - Sommelier de chocolate y maestra chocolatera

La verdad es que yo casi nunca estoy por aquí (Balmaseda-Bilbao-Sur de Europa) en estas fechas, pues suelo trabajar bastante, y mis fechas de escape de Noruega suelen ser más frecuentes durante el resto del año, pues es cuando quiero huir de la climatología, pero por circunstancias, he pasado varias semanas por aquí, cosa que no hacía en julio-agosto desde hacía 15 años.


Y aunque esto puede parecer relajante, lo cierto es que la vorágine de las diversas actividades laborales-familiares hacen que lo que podría ser relax no lo sea...y en medio de este frenesí veraniego recibo un mensaje de una compañera sommelier de chocolates muy implicada en ayudar y fomentar el cultivo de cacao y producción de chocolates en Filipinas. Ella lo hace a través de una fundación, Moulinet chocolate, de la cual es fundadora, y mediante la cual está haciendo catas de chocolate en Manila. Ella me preguntó por informaciones sobre cacao y chocolate relacionadas con la historia de España, que fueran más allá del asunto de que Cortés trajo el chocolate y que de aquí se extendió al resto de Europa. Por todo esto, decidí que sería interesante darse una vuelta por Oñati, pues según tenía entendido, aún hay mucho resto de su pasado chocolatero...

Y fue una buena idea. Me dirigí a Txokolateixia, en Kale Barría 29, donde encontramos un centro de interpretación de chocolate, en donde estaba antiguamente la Chocolatería Orbea. 

Aquí podemos encontrar una colección de chocolateras antiguas, molinos y molinillos, metates, moldes, piedras de moler, así como cantidad de carteles, fotos, papeles de tabletas de la zona a lo largo de muchos años, y documentos como recibos y contratos de hace muchísimos años atrás.

Además, yo fui tan afortunada que me encontré con Antón Azpiazu, un hombre que ha dedicado muchos años al chocolate, y que, aunque jubilado, colabora con Txokolateixia compartiendo sus conocimientos sobre este producto con los visitantes, en visitas guiadas en las que se explican distintos aspectos del chocolate, pero sobre todo, algo básico, el proceso de haba a tableta, que Antón explica de principio a fin, mostrando la evolución de las habas, y dejando bien claro de que se compone el chocolate.

Antón explicaba estas cosas que yo conozco bastante bien, así que aproveche para sacar fotos alrededor, pero cuando empezaron las preguntas...le conté cuál era el motivo de mi visita, y es que, este hombre es un pozo de conocimiento en lo referente a detalles históricos, y un erudito en la relación País Vasco-chocolate...y prueba de ello es un libro, trabajo de casi dos décadas, con documentación exhaustiva sobre este tema, “Kakaoaren iluntasuna eta txokolatearen magia Oñatin”,una joya histórica al que voy a dedicar un tiempecito...

Aparte del interés histórico-culinario, en este centro también podemos adquirir una variedad de  tabletas elaboradas de principio a fin allí, en Oñati, y de paso darnos un paseo por la villa, que dicho sea de paso, me encantó, ya que nunca había visitado, pero que sin duda, volveré a visitar.

EMBOTANDO BONITO, TE ENSEÑO A HACER CONSERVA DE BONITO AL MODO TRADICIONAL

Como lo prometido es deuda, aquí estoy con la conserva de bonito. Es una conserva de las más fáciles de hacer y la recompensa que se obtiene es enorme ya que hay una gran diferencia entre el bonito embotado y el comprado. Estoy segura de que si te animas y pruebas repetirás año tras año. 

Las cosas que tienes que tener en cuenta: 

1. Comprar un bonito grande (de más de 10 kilos mejor) para que tenga el mínimo desperdicio posible.
2. Que el bonito esté a buen precio, cuando publico este post un buen precio es de unos 5-6 euros para abajo. Cuanto más barato mejor claro! Pero si compras a menos precio y el bonito es muy pequeño tendrás que comprar 2 y desperdiciarás 2 cabezas, etc. 
3. Pedir que te quiten la ijada (que la guardas o congelas para asarla al horno ) y que te corten el resto en rodajas de la altura de los tarros, en mi caso unos 3-4 dedos de altura. 


Bien, con todo esto ya tenemos preparado el pescado para iniciar nuestra conserva. 

Lo que vas a necesitar tener preparado:

1. Sal gorda, toda la que consideres necesaria para cubrir las rodajas de bonito como si se tratara de hacer un pescado a la sal. Compra la más barata (luego la vas a desechar). 
2. Aceite, en mi caso he usado de girasol para que no le de especial sabor. 
3. Vinagre de vino clarito. 
4. Una cazuela amplia. Cuanto más grande sea el culo de la cazuela más rápido vas a ir. 
5. Unas bandejas amplias y planas para poder poner las rodajas de bonito con la sal (yo uso unas desechables pero luego no las desecho sino que las reciclo). 
6. Alguna jarra. 
7. Botes de cristal para embotar con sus correspondientes tapas. Con un bonito de 10 kilos te saldrán unos 20 botes de 350 ml. 
8. Una cazuela amplia y profunda para realizar el vacío. 

Cuando ya tengas ya todos los ingredientes y los utensilios preparados busca una mañana o una tarde en la que tengas tiempo y manos a la obra!

1. En primer lugar dispones sal en las bandejas planas, después pones las rodajas de bonito y las cubres enteras con sal. 

2. Las mantienes así durante 2 horas. 
3. Pasado este tiempo les quitas la sal ayudándote de un poco de agua. Pero ojo no las deslaves demasiado, se trata sólo de retirar la sal no de aguar las rodajas. 
4. Una vez limpias, pones en la cazuela el doble de aceite que de vinagre y sumerges las rodajas en esta mezcla. El líquido tiene que tapar todo el pescado. Puedes poner tantas rodajas a la vez como te quepan en la cazuela. 

5.Pones la cazuela al fuego y dejas que se vayan haciendo en este líquido, hasta que el corazón de las rodajas cambie de color (es decir la rodaja esté cocinada).
6. Las sacas y las dejas enfriar. Mientras enfrían vas haciendo lo mismo con todas las rodajas del bonito. Si necesitas más líquido añade siempre el doble de aceite que de vinagre a la cazuela de forma que las rodajas se mantengan siempre sumergidas completamente. 
7. Una vez frías las limpias quitándoles la piel y las espinas. 
8. Terminado el proceso de cocinar el pescado en la mezcla de aceite/vinagre cuela el líquido que has usado y ponlo en alguna jarra que lo vamos a usar luego. 
9. Prepara los botes, para ello los puedes esterilizar en el lavavajillas o bien hirviéndolos. En este post de conservas de espárragos te explico como esterilizarlos. 
10. Una vez esterilizados ponemos un dedo del líquido de cocción reservado en el fondo de los botes y vamos rellenándolos con el bonito haciendo un poco de tetris para que queden el menor número de huecos posible. 
11. Ya rellenos completamos con el líquido de las jarras. Un truco es meter una brocheta o un palillo para que salga la mayor cantidad de aire posible y el líquido llegue a todos los rincones. En este punto te cuento, puedes rellenar con ese líquido (que tiene un poco de vinagre) o únicamente con aceite, como tu prefieras. 
12. Una vez llenos vamos a las tapas, que esterilizamos en el fuego y que ponemos sobre los botes dilatadas y calientes. Cerramos bien, media vuelta hacia un lado y luego hacia el otro. 
13. Con los botes ya preparados los colocamos en la cazuela alta para hacer el vacío, los cubrimos con agua y los dejamos hervir allí durante dos horas. 
14. Una vez pasado el tiempo sacamos los botes, los secamos, los dejamos boca abajo para ver que ninguno pierda. 
15. Los botes estarán grasientos, los puedes fregar bajo el grifo tranquilamente. 

Un tip: cuando quitas la piel y las espinas a las rodajas del pescado puedes quitar también la parte negra que es más fea. Juntas todas las partes negras y haces un bote de migas con ellas que te servirá luego para tortillas, etc. porque si bien son más feas también son ricas. 

Y ya sólo te queda disfrutar durante todo el año de este más que rico bonito!




MOUSSE O SEMIFRÍO DE MELOCOTÓN, UN POSTRE FRESQUITO PARA EL VERANO

Hoy es viernes y tocaba chocolate pero estamos en agosto y ha habido cambio de planes, los chocolateros tendréis que esperar hasta el próximo viernes pero estoy segura que la espera será menos con esta rica tarta.

A estas alturas ya sabes que me gusta mucho consumir producto directamente de la huerta y también frutas y verduras de temporada. Últimamente veo que a ese consumo directo sin que el producto de la vuelta al mundo antes de llegar a tu casa, a eso que es mucho más sostenible porque se consume lo que se produce cerca de tu casa le empiezan a llamar comercialmente en los supermercados "kilómetro cero".

Pero yo lo entiendo de otra manera, prefiero el producto que se compra directamente del productor, o el que produces tu mismo, que no gasta más recursos de los necesarios debido al almacenaje, al envasado y al transporte, y que no hay que tratarlo con productos para que sea más bonito o tenga un aspecto más "perfecto".

A mi me gusta, siempre dentro de lo posible, cultivar mis hortalizas y frutas, me gusta verlas germinar, y crecer, cuidarlas y recoger luego sus frutos. Me gusta conservarlas para comerlas en otro momento de la mejor manera posible, pero eso ya lo sabías y me estoy enrollando mucho alejándome de la receta de hoy que es dulce y va de melocotones. 

Por eso el rollo, los melocotones si puedes que sean de temporada, maduros y muy sazonados, perfumados y olorosos. Qué no los tienes así? pues puedes incluso hacer esta tarta con melocotones en almíbar que también te quedará de lujo. 

Es un mousse de melocotón o puedes llamarle también semifrío. La mousse la vamos a hacer sólo con las claras, no vamos a usar las yemas pero como estamos en verano claras vamos a hacer un merengue italiano de tal forma que el calor que le proporcionamos a las claras con el almíbar que le añadimos va a pasteurizarlas quedándonos tranquilos al respecto. 

Este procedimiento para hacer mousses o puedes usar con otras frutas tanto con claras como con los huevos enteros, la cantidad de fruta a añadir dependerá de la potencia y acidez de cada fruta. 

INGREDIENTES: 

Para la base: 
30-40 galletas maría
una pizca de sal
75 g de mantequilla
un poco de leche


Para la mousse:
350 g de melocotón pelado y troceado (cuando más maduro mejor)
1-2 melocotones más
2 claras de huevo*
6 hojas de gelatina
400 g de nata
120 g de azúcar
Amaretto sin alcohol 

Para la cobertura:
350 g de puré de albaricoque o melocotón
50g de azúcar
4 hojas de gelatina
Amaretto sin alcohol

*Para que te monte bien el merengue y se mantenga vas a necesitar hacer un mínimo de 3 claras, puedes hacerlo con estas medidas y luego utilizar solo 2/3 del merengue (el tercio restante te puede servir para decorar). 

MODO DE HACER:

La base:
1. Tritura las galletas con la batidora o con un procesador de alimentos. 
2. Mezcla ese polvo de galleta con la mantequilla y con la leche que necesites para que quede una masa manejable.
3. Forrar el fondo de un molde (a poder ser desmoldable) con esa masa de galletas y meter en la nevera mientras se prepara el resto de la tarta. 

La mousse:
1. Lo primero pon a hidratar la gelatina de la mousse
2. Hacer un puré con los 350 g de melocotón, añadirle el amaretto sin alcohol, la cantidad añadida será a tu gusto.  
3. Calentar este puré y añadirle la gelatina hidratada en caliente. Dejar que temple mientras haces los siguientes pasos.
3. Poner en un cazo el azúcar, mojarlo (no te pases con el agua, tiene que quedar húmedo pero no encharcado) y poner el cazo al fuego.
4. Mantener el cazo al fuego hasta que el almíbar llegue a 120ºC, si tienes termómetro perfecto, en caso de que no lo tengas puedes poner una gotita del almíbar sobre la encimera (si es de granito, mármol, xilestone... NO lo hagas si es de madera o cualquier resina porque se quemará) y ver si el almíbar se queda como bola y no se desparrama. 
5. Cuando el almíbar empieza a hervir empieza a batir las 3 claras de huevo, sin dejar de batir le añadirás el almíbar cuando llegue a los 120ºC y seguirás batiendo hasta que el cuenco que estás usando se enfríe (esto será un ratito, unos 5-10 mins).
6. Si el puré de melocotón está ya templado mezclarlo con el merengue y homogeneizar la mezcla. 
7. Montar la nata sólo a medio punto. Añadir la nata a la mezcla anterior. 
8. Cortar los otros melocotones en trozos no muy grandes y añadir a la mezcla distribuyéndolos por toda ella. 
8. Sacar la base de galleta de la nevera y verter la mousse sobre ella. Volver a meter en la nevera mientras sigues con la cobertura. 

La cobertura:
1. hidratar la gelatina
2. hacer 350 g de puré de melocotón y añadirle amaretto sin alcohol al gusto. 
3. Calentar el puré de melocotón con el azúcar y añadirle la gelatina previamente hidratada. 
4. Esperar a que temple un poco y a que la mousse del congelador haya cuajado ligeramente y verter sobre la misma.

Tips:
*Esta tarta tiene que cuajar durante unas horas en la nevera por lo que te recomiendo que la hagas de víspera. 
*Puedes adornarla con el merengue que te ha sobrado al hacer el merengue con las 3 claras. 
*Si no te gusta el melocotón la puedes hacer con otras frutas. 





GALETTE SALADA DE VERDURAS

Le he llamado "Galette" por la forma más que nada porque se parece, y está inspirada, en las "galettes" bretonas, pero aquí acaba el parecido, porque la masa de estas es muy diferente a la que he hecho yo, que ha sido más bien una masa brisa que contuviera y a la vez enriqueciera el contenido de verduras del interior. 

Con las verduras muchas veces hago tartas saladas o quiches como estos: quiche de cebolla , quiche de espárragos , quiche de acelgas , quiche de champiñón con queso parmesano, etc pero esa vez quería darles más protagonismo a las verduras y pensé en hacer este otro formato en el que el relleno es pura verdura. 

Tenemos un ovo-lacteo-vegetariano en la familia y me gusta encontrar nuevas y ricas recetas que sacar a la mesa con los ingredientes de la huerta y este es el caso, improvisada y a mi manera, una rica tarta de verduras.

INGREDIENTES: 

Para la masa:
250 g de harina floja
125 g de mantequilla
50 g de agua helada
Una pizca de flor de sal o sal Maldon

Para el relleno:
4-5 acelgas
2 puerros
1 cebolla
medio calabacín
1 huevo
un par de cucharadas de tomate hecho
4-5 tomates cherry

MODO DE HACER:

La masa:
1. Mezclar la harina con la sal y la mantequilla y agregar el agua que haga falta para formar una masa que si bien no se pegue en las manos sea flexible y blanda. 
2. Estirar entre dos papeles de horno con forma circular y meter en la nevera para reposar unos 20 minutos.

El relleno:
1. En mi caso he escaldado primero las acelgas y después las he escurrido bien antes de unirlas a la sartén con el resto de las verduras. 
2. Cortar todas las verduras (cebolla, puerro, calabacín y acelgas) menos los tomates cherry y saltear en una sartén con un poco de aceite dejando pochar salpimentando al gusto.  
3. Batir el huevo junto con la salsa de tomate y un poco de queso rallado y añadir a la sartén dejando que cuaje ligeramente.
4. Retirar del fuego el relleno para montar la galette.

El montaje y horneado
1. Sacar la masa y poner el relleno en el centro del círculo que hemos hecho con la masa dejando unos 3 o 4 dedos en el borde sin relleno. 
2. Ir doblando el margen dejado sin relleno hacia dentro formando la galette.
3. Colocar los tomates cherry cortados por la mitad sobre la verdura y espolvorear con un poco más de queso rallado.
4. Meter en el horno precalentado a 200ºC durante unos 15 minutos o hasta que veas que la masa está cocinada, cogerá un poco de color (no demasiado)





MÁS PROCESOS DEL CACAO - SEGUIMOS CON EL CHOCOLATE, NUESTRO TEMA DE LOS VIERNES EN SÁBADO

Aunque con un día de retraso aquí estamos con nuestra cita semanal con el chocolate 

Por Raquel González Setien 

¿Cómo lleváis el verano?La verdad es que no son las fechas más chocolateras del año, pero hoy seguiremos hablando de otros de los procesos que el cacao sigue para poder llegar a convertirse en chocolate...al menos,hoy nos quedaremos en la fase del chocolate más “basto”, sin refinar...

El otro día hablamos de la fermentación y el tueste del cacao, necesarios para que se desarrollen esos sabores característicos del chocolate, pero ¿qué hacemos cuando las habas ya están tostadas?

TRITURADO

Si, así de sencillo. Hay que triturarlas, para que después podamos separar la cascarilla de lo que es el haba en sí. Cuando pasamos por la máquina que rompe las habas, nos quedarán lo que hoy se conoce como nibs de cacao. Y para triturarlas, podemos usar un rodillo, si lo estamos haciendo en casa, o una máquina, como está que os muestro en la fotografía;





WINNOWING (O SEPARACIÓN DE LA CASCARILLA DEL HABA)

Esto es, nos encontramos con que al igual que, por ejemplo los cacahuetes, avellanas u otros frutos que luego se tuestan, hay una cascarilla de la que  nos queremos deshacer.Y esta es tarea del tipo que la madrastra encargaría a cenicienta...uno podría,( doy fe de ello), pelarlas con las habas enteras...o, el método más normal para chocolateros a muy pequeña escala, que sería, tras triturar las habas con un rodillo, para que se , sin moler, solo romperlas, y luego, con un secador, soplar para que salgan volando las cascarillas. Uno también puede hacer una especie de invento en el que uno acopla una especie de cubo con tapa a la aspiradora.O, también hay máquinas, más grandes, pero os diré que esta parte es un desafío para los que no somos una gran fábrica.
Dicho sea de paso, la cascarilla de cacao, qué pasaría a convertirse en un desecho, no debería de ser tal. No sé si ahora se encuentra aquí en las tiendas dietéticas, pero antes si, y se hacía te con ello, que proporciona fibra, siendo así útil en casos de estreñimiento, y de agradable sabor, pues sabe a chocolate. Parece ser que en Perú, por ejemplo, se está estudiando la posibilidad de usar este subproducto para hacer harinas. 

Aquí tenemos unos nibs antes de quitarles la cascarilla:


 
Y esto es una foto de los nibs tras haberles quitado la cascarilla, esto son los nibs limpios y ya listos para ser triturados con otros ingredientes si se quiere:

A pesar de tanto trabajo, aún estamos con los nibs de cacao sin más...como veis aún falta más trabajo para que tengamos el chocolate, pero ya nos estamos acercando😊 seguid disfrutando del verano, y ya os contare mas otro día...

TATAKI DE BONITO A MI MANERA

Aunque, como todos los años por estas épocas, estoy a la caza de nuevas recetas de calabacín  ya que tenemos un gran excedente de esta hortaliza, también voy sumando recetas de otros ingredientes de temporada. 

Hoy nos toca el bonito, ya puedes encontrar publicadas en el blog recetas como ijada de bonito, marmitako , tartar de atún , lomos de bonito marinados al PX, todas ellas muy diferentes pero con algo en común, su ingrediente principal: el bonito (o atún en su defecto). Hoy os voy a compartir una receta con este ingrediente pero con un sesgo un poco más oriental: Tataki de bonito.

Bueno, es un tataki por la forma de hacerlo pero no es un tataki propiamente dicho, primero porque aunque habitualmente se hace con atún rojo yo he usado bonito y también porque normalmente el pescado se cocina muy poco quedando casi crudo por dentro pero en mi caso los comensales preferían que estuviera más hecho y yo lo hice más. Me planteé el dejar un trozo menos hecho para subir la receta más parecida a un tataki pero al final pensé en subirla tal y como la íbamos a comer ya que seguro que hay otros comensales a los que les gusta así. 

Los sabores que nos aporta son totalmente orientales, ya lo verás, una forma muy distinta de las clásicas para comer atún, y, además es muy sencillo de hacer. 

Una cosa que tienes que tener en cuenta, al igual que en lomos de bonito marinados al PX, cuando vayas a comprar el bonito no debes llevarte rodajas de dos dedos sino que lo que tienes que pedir es rodajas de 4-5 dedos de ancho para luego poder sacar bien los lomos. 

Ahora que estoy escribiendo esto me estoy acordando de que este último fin de semana he estado embotando bonito para el invierno y bueno, otro día te cuento el proceso y te enseño como lo hemos hecho y el resultado.  


INGREDIENTES:

Lomos de bonito
Sésamo tostado
60 g Vinagre de arroz
60 g Salsa de soja
20 g Mostaza de Dijon
20 g de azúcar
25 g de aceite
2-3 cm de jengibre rallado (una cucharadita)


MODO DE HACER:

1. Poner en un cazo el vinagre, la salsa de soja, el azúcar y llevarlo a ebullición, cuando llega lo retiras del fuego. 
2. Añades la mostaza, el jengibre y el aceite. 
3. Colocas los lomos de bonito en una fuente y le viertes encima la salsa anterior, y dejas que se cocine (marine) en la misma durante una hora o dos. 
4. Sacas los lomos y los rebozas en las semillas de sésamo tostado.
5. Pasas después los lomos por la sartén, en la receta original sólo hay que sellarlos por los cuatro lados pero en mi caso, como ya te he contado antes, los hice un poco más. En cualquier caso no te pases para que queden jugosos. 
6. Por último yo pongo en un cazo el marinado que sobra y lo reduzco para hacer una salsa que sirvo con el bonito. Esta salsa es espectacular de rica. 



PROCESOS DEL CACAO - SEGUIMOS APRENDIENDO SOBRE CHOCOLATE

Por Raquel González Setien

Como hemos dicho en alguna otra ocasión, cuando uno está comiendo un trozo de chocolate ni se suele hacer a la idea del largo camino que ha recorrido el cacao del que está hecho hasta llegar a ser parte de una tableta. Hay muchísimos parámetros que influyen en el sabor del producto.

Hablamos de que todo empieza con el fruto de cacao, del cual  extraemos las habas...eso lo tenemos claro, pero ¿qué se hace con ellas?veremos un par de procesos, los dos primeros, la fermentación y el secado.
Imagen de la pulpa con las habas dentro de la fruta del cacao

FERMENTACION

Al sacar las habas, estas están rodeadas de la pulpa, un mucílago blanco con sabor a fruta tropical, y todo esto, se apila sobre hojas de árbol de plátano. Aunque los métodos de fermentado varían de un país a otro, se suelen colocar en cajas de madera que tienen agujeros en el suelo,permitiendo así el drenaje de la pulpa. A veces se tapan con hojas de árbol de plátano durante la primera fase. En otras ocasiones se apilan sobre estas hojas en el suelo en grandes montones. Este proceso puede durar varios días, de 3-7, dependiendo del tipo de cacao del que se trate.
Las habas de cacao en el primer cajón de fermentación


Primeramente se produce una fermentación alcohólica, en la que los azúcares de la pulpa, este mucílago blanco, se convierten en alcohol, y se genera mucho calor, hasta casi 50 grados en las cajas.Posteriormente, se produce una fermentación aeróbica, en la que se remueve  a las habas y están entran en contacto con el oxígeno, y entonces el alcohol anteriormente producido se transforma en ácido acético, que al penetrar en el haba de cacao, cambiaran su sabor, haciéndolo más “achocolatado”, valga la redundancia.
Una estación de fermentación en la Republica Dominicana

Y todo este trabajo, ¿para qué? Bueno, a grandes rasgos y sin profundizar mucho en ello, diremos que durante este proceso se producen una gran cantidad de cambios bioquímicos y enzimaticos en el haba de cacao que contribuyen al desarrollo de los componentes de su sabor. Contribuye también a disminuir la astringencia y el amargor del haba.

SECADO

Cuando se ha acabado el proceso de fermentación, el cual suele ser más largo para cacaos forasteros y más corto para los criollos, se cogen las habas que a estas alturas pueden tener aún un 50% de humedad, esto es variable, y se pasan al secado, que puede llevarse a cabo de diferentes modos, o bien en camas africanas, con agujeros debajo, o en el suelo, sobre hojas de plátano tambien. Lo ideal es que este proceso sea al sol, pero en muchos casos están protegidas las camas por techos de plástico, y en otros no, arriesgando que llueva y se mojen. Hay también túneles de secado mecanizados, pero lo ideal y mejor es el sol, y removiendo las habas, para así controlar que el secado se está realizando de manera uniforme. En cualquier caso, es muy importante que se sequen, alcanzando un nivel de humedad de no más de 7% para que estén en buenas condiciones de ser transportadas.
Estación de secado de la República Dominicana

¿Para qué el secado?para evitar que se desarrolle el moho, que echaría a perder el sabor del haba, y porque se sigue desarrollando internamente este haba, y el sabor se acerca más a lo que consideramos chocolate.
Aparato para controlar la humedad de una partida de cacao
Esto es solo un poco de información a grandes rasgos de los dos primeros procesos tras la recolección de la cosecha, que además, no pueden esperar, y han de hacerse enseguida.Poco a poco, iremos viendo el resto...y ahora, a disfrutar del veranito los que tengan...En Bergen, Noruega, donde yo vivo, ha sido el mes de julio más lluvioso en los últimos 46 años, con eso os lo digo todo...

LAS VARIEDADES DEL CACAO

Por Raquel González Setien

Desde aquí, Bergen,en Noruega, os contaré que hoy hace un día que es la antítesis de lo que uno esperaría en pleno verano, llueve y llueve, pero, si alguno de los lectores conocéis la zona,sabréis que esto es normal aquí...

Y por desgracia,yo tengo que salir de casa, ¿a qué? bueno...hay chocolates que me están esperando para ser evaluados...os cuento.


Como Magdalena os contó en la presentación que hizo de mi, yo estoy colaborando desde hace varios meses con una cafetería de cafés de especialidad en donde se tuesta el café,en un proyecto de elaborar tabletas “bean to bar”,es decir, partiendo de las habas de cacao y llevando a cabo todo el proceso de tueste,conchado...(hablaremos de estas cosas algún día). Y durante este tiempo yo he estado asesorando a este lugar en cuanto a las cosas relacionadas con el chocolate.Entre ellas,algo que he hecho mucho,ha sido probar masas de cacao que hemos procesado a partir de habas de cacao de diferentes orígenes y de diferentes variedades. 

Hoy es un día de esos en el que tengo que ir a probar el resultado de las diferentes pruebas hechas con las habas que elegimos. Ya tendré más tiempo de contaros en que resulta esto.


Ya comentamos anteriormente que la mayoría tenemos claro que hay diferentes tipos de uvas,y depende del vino que queramos elaborar o consumir,elegiremos unas u otras, al igual que el café, del que sabemos que hay arábica y robusta.

Lo interesante es que también hay diferentes variedades de cacao, y estas pueden llegar a ser chocolates con personalidades totalmente diferentes.Y aunque en los últimos años se ha descubierto que genéticamente hay una grandísima variedad, para no liarnos vamos a ver la clasificación más tradicional, de los grandes grupos más conocidos:

-FORASTERO, también llamado amazónico o amelonado por la forma de los Frutos Semejante a melones, que conforma aproximadamente más del 90% de la producción de cacao mundial.Es el cacao más “basto”, el que tiene el contenido más alto de taninos, menos aroma, pero, el más resistente a las plagas.

-CRIOLLO, el más fino, con orígenes en Centroamérica y México, que fue usado por los aztecas y los mayas, rico en aroma y sabor, pero, de plantas más delicadas y menos productivas que el forastero.

-TRINITARIO, una especie de híbrido entre criollo y forastero.Reune la resistencia y productividad el forastero, y sabor del criollo, por supuesto, en diferentes proporciones dependiendo de la planta.

Además de estos tres grandes grupos, no podemos dejar de destacar cacaos como el de Ecuador, llamado también “de arriba”, que aunque genéticamente sería muy similar al amelonado, nos ofrece unos sabores y aromas muy florales, que lo hacen sumamente particular.















Dentro de cada grupo de estos, lo dicho,hay una gran variedad genética, y como en toda especie vegetal, hay muchos factores, como la tierra, el clima, el cuidado puesto en el cultivo y el tratamiento posterior  tras la recolección, que hacen que cada planta sea diferente...

¿A qué nos recibimos con esto de “tratamiento posterior”?...esto es otro asunto del cual hablaremos otro día, porque del haba de cacao al chocolate hay un trecho....mientras, a disfrutar del fin de semana😊

ENSALADA DE FRUTOS ROJOS

Esta ensalada la planeé para participar en el reto de "pon una ensalada en tu verano" de Rosilet, peeeero, llegué tarde, he venido participando varios años en ese reto y me encanta, pero esta temporada se me echaron las fechas encima y, aunque hice la ensalada, cuando fuí a subirla vi que se había cerrado el plazo el 1 de julio, así que, la guardé y hoy la vuelvo a sacar porque con el calor que hizo los dos días pasados lo que mejor entra son las ensaladitas. 


En mi casa es una de las faboritas, triunfa siempre, hoy la he hecho con unas lascas de queso un poco más fuerte que le sube el sabor pero habitualmente la hago con queso fresco. La diferencia la marca por un lado el utilizar frutas rojas como frutas del bosque y por otro el aliño, es importante que le pongas un aliño adecuado de vinagre de frutos rojos por ejemplo, o, en caso de que quieras darle otro toque un aliño de un vinagre de pedro ximenez por ejemplo.

Pero no dudes en probarla porque es muy especial, cambiamos el tomate, que por cierto es otra fruta roja, omnipresente en las ensaladas de este país por frambuesas, arándanos y grosellas, un lujo, vamos.


INGREDIENTES:

Mezcla para ensalada, puedes usar sólo lechuga pero le va muy bien si le incorporas canónigos, rúcula...
un puñado de grosellas
un puñado de arándanos
un puñado de frambuesas
Queso (yo usé unas lascas de un queso manchego pero habitualmente uso queso fresco)
Aceite de oliva virgen extra a poder ser ecológico
Vinagre de frutos rojos, que puedes hacer tu o bien encontrar en los supermercados

MODO DE HACER

Esto si que no tiene mucho truco, lava y seca bien los verdes, añádele los frutos rojos y el queso, y arréglala con el aceite, vinagre y sal a tu gusto.